J’ai découvert la Truffe d’Ardèche
Publié le 18 décembre 2019
par Bertrand
En cheminant sur les routes du sud Ardèche, vous avez sans doute remarqué comme moi, ces quelques parcelles bien entretenues et protégées sur lesquelles sont cultivés des chênes. Activité pratiquée par des passionnés, la trufficulture ardéchoise reste en partie méconnue. Pourtant, notre terroir semble particulièrement bien adapté pour le développement de ce mystérieux champignon. La truffe d’Ardèche est réputée pour ses nombreuses qualités : ses formes, sa texture, son parfum, son goût unique…
De variétés et d’âges différents, les chênes truffiers ont été plantés selon des règles précises et de façon ordonnée, comme dans un verger. Avec patiente et méthode, des hommes et femmes les entretiennent au quotidien. Prenant soin de leur santé, attentifs à leurs besoins, les trufficulteurs pendant plus d’une décennie regardent leurs arbres grandir et s’épanouir.
Après cette période de latence, le trufficulteur va enfin pouvoir s’agenouiller au pied de son arbre pour déterrer ce surprenant champignon qui pousse sous terre. Véritable richesse de notre sous-sol ardéchois, la truffe noire – tuber melanosporum – ne se développe qu’en zone calcaire et constitue un mets rare, à la fois précieux et convoité.
Une expérience olfactive intense… et inoubliable
Lors du cavage (recherche de truffe), passant du monde visible à celui de l’invisible, du sol au sous-sol, des ramures de l’arbre à ses racines, le trufficulteur va tenter, à l’aide de son chien truffier, de retrouver la trace d’une odeur enfouie.
J’ai eu la chance de vivre ce moment au côté de Gérard, trufficulteur passionné qui, après plus de 20 ans de pratique, souhaite aujourd’hui partager son expérience et transmettre son savoir-faire. Je n’oublierai jamais cette odeur si singulière, à la fois envoutante et déconcertante, ressentie lors de mon premier cavage. Les arômes puissants et volatils de la truffe, après avoir été libérés du sol par le geste minutieux du trufficulteur, pénètrent en profondeur la mémoire sensorielle, pour y inscrire durablement un souvenir olfactif intense.
Tributaire de nombreux aléas comme la température, la pluviométrie, l’ensoleillement, le sens du vent, la position lunaire, la concentration du chien… le cavage est une opération délicate, toujours inédite et incertaine, ce qui augmente l’intensité émotionnelle lors de la phase de recherche.
le trufficulteur et son chien : chercheurs de trésors
Les yeux rivés au sol, attentifs au moindre détail, le maître, son chien et moi-même, nous partageons un seul et même désir : trouver une truffe. On marche lentement, on encourage le chien, on le suit, on l’observe avec attention. Et là…, il marque un temps d’arrêt et lève la patte. C’est le signal ! Le trufficulteur intervient rapidement, sa main experte gratte légèrement la surface du sol. Il relève les yeux et me sourit. C’est comme si nous avions trouvé un trésor.
Si comme moi, vous avez la chance d’assister à cette découverte surprenante lors de votre visite, portez à votre nez le fameux diamant noir. Plutôt que de vous laissez enivrer par sa beauté, fermez les yeux pour sentir, sentir vraiment, le parfum exceptionnel de la truffe fraîche, délicatement extraite de la terre humide d’automne.
Impossible de rester indifférent lors de cette expérience olfactive incomparable et hors du commun.
Vous aussi vivez cette expérience
C’est assez secret mais oui, il est possible de vivre ces visites avec un trufficulteur (voir plus bas).
Durant la visite, laissez-vous guider par vos sens.
Ecoutez attentivement les précieuses informations que distillent avec parcimonie les trufficulteurs ardéchois, à propos de l’ensemencement des arbres, de la taille, des périodes propices, des différences entre truffes d’été et d’hivers, etc. Les secrets et les mystères qui entourent le diamant noir demeurent. La parole est rare et les lieux de production restent inaccessibles. Mais exceptionnellement, grâce à la volonté de quelques-uns, vous aurez durant la visite un accès privilégié à l’univers impénétrable et encore méconnu de la truffe ardéchoise.
Sous les chênes, lors de l’opération de cavage, regardez attentivement le comportement du chien. Ne vous laissez pas trop attendrir par l’immense joie qu’il éprouve en votre présence. Après avoir instauré avec lui une relation de confiance, il convient de le laisser travailler pour vous guider dans la truffière. Après plusieurs années de dressage, le chien et son maître sont complices, ils communiquent de façon subtile au travers d’un ensemble de signes et de codes que seuls les initiés comprennent.
Après ce passage sous les chênes, de retour dans la salle commune, vous poursuivez l’aventure sensorielle lors d’un apéro truffe, autour d’une dégustation mêlant simplicité et raffinement gastronomique. Invitant chacun à poursuivre son propre cheminement intérieur par la voie du goût, le beurre et le brie truffé clôturent cette visite comme le point d’orgue d’une rencontre privilégiée avec le terroir ardéchois. > Les Rendez-vous à venir avec la Truffe d’Ardèche
Après cette visite, de retour à la maison, la découverte se poursuit par une mise en pratique. Avec les quelques truffes acquises auprès du trufficulteur, j’ai d’abord embaumé ma petite cuisine puis, après quelque heures à l’air ambiant, c’est toute la maison qui était imprégné du même parfum. Sur les conseils du trufficulteur, j’écrasai ensuite les truffes à l’aide de mon presse ail, libérant ainsi toute la puissance des arômes contenus dans ces quelques grammes. Reproduisant les deux recettes très simples transmises lors de la dégustation, j’ai ensuite partagé cette préparation avec quelques convives, ravis de découvrir mon beurre et mon brie truffé.
Des rendez-vous autour de la truffe d’Ardèche
Poursuivant cette quête des senteurs et saveurs du sous-sol ardéchois, je serai au marché de la truffe à Ruoms le dimanche 22 décembre 2019, puis je participerai le vendredi 31 janvier 2020 à l’atelier cuisine spéciale truffe animé par Marie-Pierre à St Sernin. D’ailleurs, la prochaine fois que je cuisine de la truffe, je vais mettre en pratique l’un des secrets culinaires que m’a confié Marie Pierre : mettre pendant plusieurs heures les truffes dans une boîte avec des œufs frais, pour ensuite les déguster à la coque ou en omelette.
La découverte de la truffe est un cheminement personnel, avec plusieurs niveaux d’interprétations et des paliers à franchir. Etape ultime de cette véritable initiation gustative, l’apéro et le repas truffé de Stéphane Polly donne accès à un autre type de connaissance, dont nous pourrons apprécier toute la valeur lors d’une rencontre intime et personnalisée avec le chef étoilé et son produit emblématique. Ce dîner aura lieu les 3 et 4 janvier, ainsi que le 1er février au Restaurant le Vivarais.
